Aflatoksin bazı küf mantarlarının ürettiği, çok güçlü, zehir etkili doğal toksinlerdir.
En çok şu küfler üretir:
Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus, Adını da bulardan alır. A-Fla
Aflatoksin B1, Aflatoksin B2, Aflatoksin G1, Aflatoksin G2 ve AFM1 (küf toksinleri / Aspergillus türleri)
Daha bir çok doğal toksin mevcut.
En riskli ürünler:
Antep fıstığı, Kuru biber, Bulgur, Badem, Baharatlar, Kuru incir, Yemler, Süt (dolaylı olarak), Yer fıstığı, Mısır, Fındık Vb.
Gıdada neden oluşur?
Aflatoksin doğrudan gıdanın kendisinden değil, gıdada gelişen küften oluşur. Başlıca nedenler:
Yüksek nem, Sıcak ortam, Uygun olmayan kurutma, Depoda havalanma eksikliği, Böcek ve zararlı hasarı, Uzun süre bekletme, Hasarlı tane ve ürünler, Toprakla temas.
Örneğin:
Nemli mısır depoya girerse küf gelişir. Küf uygun koşulu bulunca aflatoksin üretir. Aflatoksinin özellikle: isot biberde, kurutmalık biber ve patlıcanda, kuru dolmalık ürünlerde, Antep fıstığında, baharatlarda, bazı bulgur ve tahıllarda daha sık görülmesinin temel nedeni; üretim biçimi ile iklim koşullarının uygun olmasındandır.
Ana neden: sıcak + nem + yavaş kuruma + topraktan bulaş
İsot biberde neden risk yüksek?
Parçalanır, güneşte bekletilir, gece terlemesi yaşar, bazen üst üste yığılır. İsot yapımındaki “terletme” aşaması aslında mikrobiyal gelişim açısından riskli bir evredir.
İnsan Sağlığına Zararları
Aflatoksinler dünyadaki en güçlü doğal kanser yapıcılardan biridir. Özellikle: Karaciğeri hedef alır. Uzun süre düşük doz almak bile tehlikelidir.
Sütte neden bulunur?
Hayvan aflatoksinli yem yerse: Karaciğerde dönüşüm olur, Sütte “AFM1” denen türev ortaya çıkar.Bu yüzden yem güvenliği çok önemlidir.
Çözümü nedir?
Aflatoksinin en önemli özelliği; Oluştuktan sonra tamamen yok edilmesi çok zordur. Pişirme bile çoğu zaman yeterli olmaz.
Bu nedenle temel yaklaşım ve önleyici faaliyetler :
Tarlada bitkiyi stresten korumak, Zararlı kontrolü, Zamanında hasat
Hasat sonrası, Hızlı kurutma, Nem kontrolü, Serin depolama, Havalandırma
Depoda nem düşük tutulmalı, Küflü ürün ayrılmalı, Düzenli analiz yapılmalı
Sanayide HACCP sistemi, Aflatoksin analizleri, İzlenebilirlik
Aflatoksin tamamen yok edilir mi?
Çok zordur.
Bazı yöntemler: Fiziksel ayırma, Ozon, Amonyak işlemleri, Bağlayıcı maddeler. Ancak bunlar sınırlı çözüm sağlar.
En etkili yöntem: Küf oluşmadan süreci yönetmektir.
Neden bu kadar önemlidir?
Çünkü: Görünmez, Kokmaz, Tat değiştirmez. Yani temiz görünen ürün bile aflatoksin içerebilir. Bu yüzden laboratuvar analizi şarttır.
Meltem Acar/Biyolog/Mühendis/UD
